Peru

É unânime que o ceviche é a iguaria mais simbólica do Peru. Acredita-se que a delícia andina foi preparada há mais de 4 mil anos por civilizações ao norte do país. Inicialmente, comia-se peixe cru com alguma fruta cítrica, de modo que o próprio ácido provocava seu cozimento. Nos primórdios, era marinado em suco de tumbo ou curuba, um fruto nativo que se assemelha ao maracujá. Aproximadamente 2 mil anos depois, com a chegada dos espanhóis, a mistura foi enriquecida com cebola e limão. O ceviche cresceu e foi declarado como patrimônio cultural, com direito à data comemorativa: 28 de junho é o Dia Internacional do Ceviche. Não existe uma única receita, mas todas devem conservar alguns princípios tradicionais, como servir o prato gelado, e o pescado deve estar fresco e cru. Tradicionalmente no seu preparo entram cebola roxa, pimenta-malagueta, azeite, sal, salsa e cebolinha, tudo a gosto. Entre as variações mais testadas são incluídos salmão, peixe-branco, atum ou camarão. 

Espanha

Da respeitadíssima cozinha espanhola, provavelmente a paella é o carro-chefe que conquistou os quatro cantos do mundo. No rol de histórias que tentam explicar sua origem, tem peso a versão de que, por volta dos séculos XV e XVI, camponeses da região de Valência, na costa leste do país, partiam diariamente para o trabalho munidos apenas de arroz, azeite de oliva, sal e uma panela larga e rasa chamada de paella, cujo formato facilitava o cozimento e a mistura dos temperos. A história conta que a fartura do prato final dependeria da sorte diária, pois o restante dos ingredientes era recolhido no caminho, como os legumes da estação, a carne da caça diária (coelho e pato, principalmente). Os temperos também eram frescos, como o açafrão, que confere o tom amarelado ao prato. Mais tarde, ganhou o camarão e outros frutos do mar, como lulas, mexilhões, lagostins e polvo. Além de ambientes de muito conforto e cartas de vinhos convidativas, essa delícia pode ser encontrada lugares de referência, como Los Montes de Galícia, em Madrid, na Taberna Del Alabardero, em Sevilha, ou no Celebris, em Valência.

Pernambuco

Distribuídos por toda a costa brasileira, os caranguejos são uma iguaria tipicamente nordestina. Em Pernambuco, são encontrados nas regiões próximas aos recifes de corais. De simples preparo, o crustáceo precisa ser limpo e colocado em uma panela grande de água temperada com cebola, coentro, azeite, sal e pimenta. Após 40 minutos de cozimento, está pronto. Sua carne branca e macia é rica em proteínas, vitaminas e sais minerais. E a criatividade brasileira elaborou diversas variações desse prato, como bolinhos, saladas, tortas, risotos e até massas com caranguejo. Na capital pernambucana, o crustáceo é carro-chefe no conhecido restaurante Guaiamundo. O “casquinho de Dona Margarida Nunes” ganhou fama em Recife também. Ele é servido nos principais bares, restaurantes, clubes, delicatessens e em festas. Produzidos diariamente, podem, ainda, ser levados para casa direto da fábrica, instalada em um sobrado preservado, na Rua Imperial, bairro São José. 

Espírito Santo

Moqueca vem da expressão “moquém”, que se trata da grelha de varas que os índios utilizavam para assar o peixe em folhas de bananeiras. No Espírito Santo, eles utilizavam temperos nativos em seu preparo: tomates maduros, tinta de urucum, limão, cebola, coentro e pimenta. Ao longo do tempo, a receita incorporou o azeite doce e passou a ser preparada na panela de barro. Quem já provou a verdadeira moqueca capixaba conheceu uma combinação perfeita de cor, sabor, perfume e consistência, características essenciais desse prato. Concorrente – se assim podemos dizer – da moqueca baiana, a receita do Espírito Santo se gaba de ser – só um pouco – menos calórica, pois não leva leite de coco e azeite de dendê. Mas essa economia calórica é gasta com os acompanhamentos quase obrigatórios, como o arroz branco e o pirão feito com farinha de mandioca. Eles surgem nas bandejas de praticamente todos os restaurantes especializados, seja na capital ou no restante do estado. Aliás, o assunto é tão sério que, em Vitória, a Lei Municipal nº 8.213/2012 instituiu a data de 30 de setembro como o Dia da Moqueca em todo o município.